Готовим со Светланой
Ромштекс может изготавливаться в виде порционного полуфабриката как в панировке, так и без неё [ 3 ]. Кусок говядины — длиннейшей мышцы спины или тазобедренной части — зачищается от плёнок и сухожилий. Нарезается на порции поперёк волокон толщиной 1,5—2 см, массой 70 или г каждая. Порционный кусок мяса отбивают, солят, перчат, затем смачивают в льезоне смесь яйца с небольшим количеством воды или молока и панируют в сухарях.
Белки мышечной ткани обладают высокой пищевой ценностью. Менее ценны белки соединительной ткани, содержащие коллаген и эластин, в которых нет триптофана. Мясо молодых животных отличается нежностью и легкостью усвоения — за счет бедности его зрелым коллагеном. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей-глютин. Потребление пищи с большим содержанием коллагена отрицательно сказывается на функции почек.
Статья в Википедии. Изображения на Викискладе. В европейской части России и не южных регионах - шашлык это мясное блюдо преимущественно из говядины или свинины, приготовленное над углями.
